Vitam Rosmalen zet opnieuw plantaardig op de kaart
Het zit in het bloed: creativiteit, liefde voor plantaardig eten en een flinke portie doorzettingsvermogen. Audrey en Roland Biermans van Vitam Rosmalen zijn niet alleen een vader-dochter duo, maar ook een ijzersterk team in de plantaardige keuken. Na eerdere successen wist Audrey dit jaar opnieuw te schitteren tijdens de Horecava. In deze blog nemen we je mee in hun verhaal, de bijzondere creaties en de passie die hen drijft.
Een droom voor elke vader
“Dat je kind je in de voetsporen volgt, daar droomt iedere vader van denk ik,” vertelt Roland Biermans. Roland en zijn dochter Audrey zijn beide afkomstig uit de horeca en hebben de overstap gemaakt naar Vitam Catering. Terwijl Audrey als kok-manager een locatie in Den Bosch runt, is Roland regiomanager en culinair foodadviseur. Ze hebben een gedeelde passie voor koken en zetten zich samen in voor de plantaardige keuken. “Audrey riep al vanaf haar vierde dat ze kok wilde worden,” zegt Roland. “Ze ging op jonge leeftijd mee naar de Horecava en deed vanaf haar vijftiende mee aan wedstrijden. “Nu, jaren later, is ze een volwaardig collega én concurrent,” grapt Roland. Het vader-dochter duo is samen goed voor meerdere nationale en internationale prijzen, waaronder een wereldtitel in Parijs in 2018.
De kracht van de plantaardige keuken
Bij Vitam draait alles om plantaardig en duurzaamheid. “We werken met producten uit regeneratieve landbouw en wat het land die week oplevert,” legt Roland uit. Dit vraagt om flexibiliteit en creativiteit. “Onze teams worden uitgedaagd om gerechten te maken met de ingrediënten die beschikbaar zijn. Het houdt ons scherp en zorgt ervoor dat we constant vernieuwend zijn.”
Succes bij de Best Burger Benelux 2024
Een van de hoogtepunten van het afgelopen jaar was de tweede plaats bij de Best Burger Benelux 2024 met hun ‘Gaan met die Banaan’ burger. Roland en Audrey wilden een burger creëren die uniek en verrassend was. “We wilden een oosterse burger maken die in balans is qua zoet, zuur, bitter, zout en umami,” vertelt Roland. De burger bevatte onder andere bananenketchup, zwarte lemonkaas, een spek-achtige schil van banaan, pindakaas met stukjes, een oosterse salade en kaviaar van yuzu, soy en wasabi. “Daarnaast hebben we laten zien dat je iets moois kunt maken van ingrediënten die normaal worden weggegooid, zoals bananenschillen.”
De samenwerking met De Vegan Bakker
Het briochebroodje voor de burger kwam van ons, De Vegan Bakker, een vaste partner van Roland. Roland vertelt enthousiast over de samenwerking: “Lucas Vermeulen en ik werken al bijna 14 jaar samen. Als we afspreken, zitten er twee mannen aan een tafel vol met passie over hun vak te vertellen. We inspireren elkaar, tillen ons werk naar een hoger level en delen kennis die ons beiden verder brengt.” De connectie tussen Roland en De Vegan Bakker gaat verder dan alleen het brood. “Mijn opa was molenaar,” deelt Roland. “Dat schept ook een band met het bakkersvak.” Voor de ‘Gaan met die Banaan’ burger werd het briochebroodje voorzien van een subtiele groene kleur, een knipoog naar Pisang Ambon uit de jaren 80. Roland: “Dat verhaal maakt het plaatje compleet. Het broodje paste perfect bij de creatie.”
Reacties van jury en publiek
Tijdens de competitie was de jury aangenaam verrast door de burger. “Ze verwachtten dat hij zoet zou zijn, maar waren onder de indruk van de balans in smaken,” deelt Roland. De burger was volgens de jury nauwelijks van een vleesburger te onderscheiden. Na de wedstrijd spraken enkele juryleden hun bewondering uit voor de creatie. “Het scheelde maar een paar tienden van punten met de winnaar,” vertelt Roland trots.
Blijven vernieuwen
Bij Vitam is innovatie een dagelijkse uitdaging. “We hebben geen vaste menuplanning,” legt Roland uit. “Dat betekent dat we iedere dag opnieuw worden uitgedaagd om met de producten die we hebben iets bijzonders te maken.” Roland werkt samen met een team van koks aan nieuwe concepten en vertaalt deze naar gerechten voor de locaties. “Het is belangrijk om altijd vooruit te kijken en te blijven experimenteren.”
Inspiratie voor de toekomst
Roland ziet een belangrijke rol voor plantaardig koken in de toekomst, al denkt hij dat volledig vegan niet de enige richting zal zijn. “Blijf volharden als je een bepaalde filosofie hebt over eten en drinken,” zegt hij. “Probeer creatief te zijn in wat je doet. Wij hebben er iedere dag enorm veel plezier in om onze creativiteit in groentegerechten te verwerken en mensen te verrassen. Het heeft zeker de toekomst, alhoewel er binnen vegetarische gerechten ook nog volop uitdagingen liggen.” Daarnaast benadrukt Roland het belang van samenwerking: “Zoek vooral de connectie en werk met leveranciers uit je omgeving die aansluiten bij de filosofie van je keuken. Dat maakt een groot verschil en zorgt voor gerechten waar je trots op kunt zijn.”
